Os frutos do jambolão (Syzygium cumini L.) são ricos em compostos bioativos, especialmente as antocianinas, responsáveis pela intensa coloração roxa do fruto (BRITO et al., 2007 apud TERCI; ROSSI, 2002). Os indicadores de pH, desenvolvidos em diferentes bases poliméricas, incorporados com antocianinas ou seus extratos, vêm ganhando espaço no mundo científico devido às suas propriedades colorimétricas (TEIXEIRA, 2021). Portanto, embalagens que utilizam algum tipo de dispositivo capaz de evidenciar mudanças de pH, como as antocianinas, têm despertado o interesse de indústrias e pesquisadores, uma vez que são capazes de informar ao consumidor a predição do tempo de prateleira dos alimentos (TEIXEIRA, 2021). O presente trabalho de pesquisa objetivou conhecer as propriedades funcionais e tecnológicas do extrato de jambolão, que é fundamental para a compreensão de suas potencialidades de aplicação pela indústria de alimentos e embalagens. A revisão de literatura, realizada com base em artigos científicos disponíveis no portal de periódicos SciELO (scielo.br), utilizando as palavras-chave: “Jambolão” e “Syzygium cumini”, seguida de análise sistemática de conteúdo, permitiu identificar as possibilidades de aplicação do extrato de frutos de jambolão como indicador de pH. A estabilidade das antocianinas é vinculada ao meio no qual se encontram. Além do efeito da copigmentação intramolecular, ocasionado pela integração entre componentes dos alimentos, os principais fatores que influenciam na sua estabilidade são: o pH, a temperatura, a luz e a presença de oxigênio; quando expostas a essas condições, as antocianinas podem sofrer degradação (TEIXEIRA, 2021). A aplicação de extrato de jambolão, como indicador de pH, em embalagens inteligentes, pode permitir que a impressão da data de validade do produto seja substituída por uma indicação colorimétrica da validade real do alimento, considerando sua exposição a diversas condições adversas, ações físicas, químicas e microbiológicas às quais o alimentos é exposto durante sua comercialização, e que não podem ser consideradas durante a determinação da data de validade nominal, obtida em condições laboratoriais padronizadas (Paschoa, 2016 apud TEIXEIRA, 2021). Garantir a estabilidade das antocianinas em meios complexos, como os produtos alimentícios, pode ser desafiador. Portanto, faz-se necessário o desenvolvimento de pesquisas de aplicação na área de desenvolvimento de produtos.

PALAVRAS-CHAVE: Syzygium cumini. Antocianina. Indicador de pH.