O glúten é um componente proteico presente no trigo, e consequentemente, nos produtos derivados como massa de pizza. De acordo com a OMS, 2 milhões de brasileiros são celíacos, possuem uma doença autoimune em que as próprias células de defesa imunológica agridem as células do organismo. O impacto significativo do glúten na saúde dos celíacos, torna essencial desenvolver alternativas alimentares seguras e nutritivas. Assim, o objetivo deste trabalho é desenvolver uma pizza sem glúten cujo recheio seja vegetariano e o tempo de preparo seja aproximadamente 20 minutos. Uma pizza com recheio de pesto e cogumelos com uma base redonda, fina e ligeiramente crocante nas bordas sendo o centro mais macio. A fim de substituir o glúten na massa da pizza, utilizaram-se diferentes proporções de farinha de arroz, batata e mandioca, ambas cozidas e amassadas até formar um purê. Os testes tiveram as seguintes proporções 50%/50% de batata e mandioca, 60%/40% de mandioca e batata (respectivamente) e um somente com batata na massa (as proporções de farinha dependerá do peso final da massa). Após atingir o ponto de massa, será moldada e acondicionada em uma forma untada seguindo para o forneamento a 170ºC por 20 min.  Avaliou-se também o efeito que a água e o azeite poderiam ter sobre o aspecto sensorial ao serem aplicados sob superfície antes do forneamento. O azeite proporcionou massa mais dourada e crocante, sem alterações significativas no sabor; já a água não dourou tanto, mas também ficou crocante e a massa que não recebeu qualquer recobrimento não dourou tanto e não ficou crocante. A massa apresentou sabor suave de batata e mandioca. A massa com a proporção de 60/40, foi a preferida e a que mais apresentou um sabor neutro, e em relação às outras massas. Industrialmente a massa terá um pré-aquecimento e será congelada já com o recheio, após isso a pizza estará pronta para ser comercializada e deverá ser armazenada em refrigeradores ou geladeiras de mercado. Serão feitos mais testes em relação às proporções da massa e ao recheio, testes sobre o armazenamento e sobre como será o consumo pós aquisição.

PALAVRAS-CHAVE: Vegetariana. Glúten. Tubérculo. Pizza. Celíaco