CA24055 - BROWNOFFEE VEGANO SEM GLÚTEN

Ciências Agrárias
Autores
Ester Gabrieli dos Santos; Gabriella Veiga Inácio; Marcela Emanuelli Calabrez; Noemi Valério dos Santos
Orientadores
Juliana Infante; Valeria Monteiro da Silva Eleuterio Pulitano
Instituição
Instituto Federal São Paulo - Campus Matão
- Autores
- Orientadores
- Instituição
- Ester Gabrieli dos Santos; Gabriella Veiga Inácio; Marcela Emanuelli Calabrez; Noemi Valério dos Santos
- Juliana Infante; Valeria Monteiro da Silva Eleuterio Pulitano
- Instituto Federal São Paulo - Campus Matão
Resumo
A demanda por produtos voltados para veganos, celíacos e intolerantes à lactose tem crescido. Segundo a Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN), o glúten, presente em cereais como o trigo, confere elasticidade às massas e contribui para a textura dos alimentos. No entanto, em indivíduos celíacos, o glúten provoca uma resposta imunológica que danifica o intestino delgado, dificultando a absorção de nutrientes e acarretando complicações de saúde. Pessoas com sensibilidade ao glúten podem apresentar distúrbios gastrointestinais e fadiga. No Brasil, o número de celíacos é estimado em 2 milhões de pessoas (FENACELBRA). Paralelamente, o veganismo, filosofia que busca evitar a exploração animal, conta com aproximadamente 7 milhões de adeptos, ou seja, 3,2% da população nacional (IBOPE, 2018). Ademais, a intolerância à lactose, causada pela deficiência da enzima lactase, atinge entre 50% e 70% dos brasileiros, segundo Silva (2022). É essencial que a indústria alimentícia desenvolva produtos que atendam a essas necessidades, ampliando o mercado e demonstrando responsabilidade social. Neste contexto, o projeto pretende desenvolver o “Brownoffee”, uma sobremesa que combina brownie com banoffee (torta de banana com doce de leite e chantilly). O produto conterá duas camadas de brownie intercaladas com doce de leite vegano e brigadeiro de banana-verde, e chantilly vegano na superfície. Nos testes iniciais, o doce de leite foi preparado com leite de coco, açúcar demerara, água, baunilha e sal, enquanto o chantilly foi feito utilizando leite de coco, açúcar demerara e emulsificante. Em domicílio, a massa do brownie foi desenvolvida com farinha de banana-verde, achocolatado, açúcar cristal, margarina e ovos. Testou-se também um brigadeiro de biomassa de banana-verde, leite de coco, açúcar cristal, manteiga e achocolatado. Ambos apresentaram bons resultados. Contudo, uma reformulação será realizada para empregar ingredientes de origem vegetal. O brigadeiro será testado com banana madura e especiarias para intensificar o sabor da fruta. O doce de leite e o chantilly alcançaram a consistência e o sabor desejados; entretanto, será necessário substituir o emulsificante no chantilly para eliminar o residual de gordura e garantir estabilidade. Com esses aprimoramentos, espera-se obter um produto de melhor qualidade e aceitação.
PALAVRAS-CHAVE: Restrições. Inclusivo. Inovador