A betalaína, um pigmento que dá à beterraba sua coloração característica, está presente em maior concentração na casca do vegetal e diminui em direção ao centro. Este aminoácido destaca-se por suas propriedades antioxidantes e seus efeitos benéficos à saúde, como proteção cardiovascular, propriedades antimicrobianas, redução de lipídios no sangue, controle do diabetes, proteção do fígado e proteção neurológica. Apesar desses benefícios, a casca da beterraba e de outras hortaliças é frequentemente descartada na indústria alimentícia, representando um significativo desperdício de recursos. A casca de beterraba, em particular, não é aproveitada, resultando na perda de um potencial recurso nutritivo e pigmentador. O objetivo deste projeto é desenvolver um método eficiente para extrair betalaínas da casca da beterraba, minimizando o desperdício e aproveitando ao máximo esse subproduto. Este estudo está sendo realizado por meio de revisão bibliográfica e testes de extração em laboratório em que pretende-se encontrar o melhor método de extração que preserve a cor avermelhada característica das betalaínas, reduza o tempo necessário para a extração e facilite a separação do pigmento do solvente utilizado. Diferentes técnicas de extração, como a extração por Soxhlet, serão avaliadas para determinar qual delas proporciona os melhores resultados. Além de potencializar o uso da betalaína, a utilização da casca da beterraba para a produção de corantes alimentícios ajudará a reduzir o desperdício de alimentos. Ao transformar um subproduto normalmente descartado em um valioso ingrediente, o projeto não só contribui para a redução do desperdício, mas também agrega valor à alimentação, promovendo um uso mais sustentável e eficiente dos recursos alimentares.

PALAVRAS-CHAVE: Betalaína, Extração, Pigmento natural, Antioxidante, Desperdício.